Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии

Принцип безопасности.Изменение форм принадлежности, предоставление компаниям публичного питания большой самостоятельности, отсутствие постоянного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к т\рму, что этот принцип- стал одним из наиважнейших. Физи-, ко-химические и микробиологические характеристики, действующие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением характеристик безопасности.

Принцип взаимозаменяемости.Условия снабжения, сезонность в поступлении товаров нередко обусловливают необходимость подмены одних товаров другими (к примеру, новых овощей — сушеными, помидоров — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим). Подмена допустима, если при всем этом не усугубляется качество блюда Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические характеристики, понижается пищевая ценность. Подмена одних товаров другими делается с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип сопоставимости.Он связан с принципом взаимозаменяемости и нередко — с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии продуктами, огурцами (и свежайшими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только лишь по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.

Несопоставимость товаров находится в зависимости от личных особенностей, привычек, государственных вкусов. К примеру, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии кухне рыба с чесноком — одно из всераспространенных блюд. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания товаров нет. Обозначенный принцип учитывает также сопоставимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности.Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и актуально нужных субстанциях (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Все Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не есть продукты, стопроцентно равновесные по составу: один обладает высочайшей энергетической ценностью, другой — низкой; один содержит много белков, другой — не много белков, но огромное количество углеводов и т. д. Одним из плюсов технологии Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии изготовления еды является возможность получения равновесной по составу кулинарной продукции методом оптимального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов. Так, вареная капуста (цветная, белокочанная) содержит не достаточно жиров, энергетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским либо голландским, содержание жиров в блюде возрастает, энергетическая ценность Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии его увеличивается в 2—3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но не много углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.

Принцип оптимального использования сырья и отходов.Он предугадывает лучшее внедрение потребительских параметров сырья. Так, следует использовать крупнокусковые Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии полуфабрикаты мяса в согласовании с их кулинарным предназначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некие виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется поджарить, а не варить; юный картофель лучше подать в вареном виде, а не использовать для изготовления пюре, супов и т. д.

При использовании пищевых отходов Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронные изделия и др.) можно гласить о малоотходной технологии.

Принцип понижения утрат питательных веществ и массы готовой продукции.Этот принцип просит соблюдения режимов термический кулинарной обработки (температура, длительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду утраты растворимых веществ, и Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии сначала минеральных, понижаются на 20—30%. Понижению утрат массы мяса, птицы содействует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом либо на отлично нагретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки.Известные в кулинарной практике методы интенсификации технологических процессов, обычно, сразу содействуют увеличению свойства готовой продукции. Они включают: предварительное разрыхление структуры товаров Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии средством замачивания сухих товаров (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), хим и биохимического воздействия (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию термообмена средством роста поверхности контакта с греющей средой (измельчение товаров, вырезка их таким макаром, чтоб площадь нагрева Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии была большей), увеличения температуры теплоносителя; внедрение электрофизических способов термический обработки товаров (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев). Принцип лучшего использования оборудования.В согласовании с этим принципом машины и аппараты при нужной производительности обязаны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть комфортными и неопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с фуррором употребляется, к примеру, на узкоспециализированных Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии предприятиях (пончиковые, пирожковые).

Принцип лучшего использования энергии.Этот принцип значит разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать при помощи коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение цены потребленной в производстве энергии к цены продукции. Энергоемкость можно уменьшить методом использования современного наименее энергоемкого оборудования, разумного сокращения Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии энергоемких методов обработки товаров, своевременного отключения энергии (внедрение аккумулированного тепла), серьезного соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учесть также расход воды, трудовые и остальные издержки.


tehnologicheskie-aspekti-podderzhaniya-ustojchivosti-parkovoj-sredi.html
tehnologicheskie-defekti-shvejnogo-proizvodstva.html
tehnologicheskie-faktori-vliyayushie-na-sherohovatost-poverhnosti.html