Технологический цикл производства кулинарной продукции

Одной из главных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высочайшего свойства.

Качество продукции публичного питания — совокупа потребительских параметров еды, обусловливающих ее

пригодность удовлетворять потребности населения в настоящем питании.

Совокупа нужных параметров кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.

Пищевая ценность — это всеохватывающее свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность Технологический цикл производства кулинарной продукции, также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их био окисления.

Био ценность определяется в главном качеством белков еды — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обоснована наличием веществ, оказывающих активное воздействие на человеческий организм (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д Технологический цикл производства кулинарной продукции.).

Органолептические характеристики (внешний облик, цвет, смесь, запах, вкус) охарактеризовывают личное отношение человека к еде и определяются при помощи органов эмоций. Усвояемость — степень использования компонент еды человеческим организмон.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения вреда здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня характеристик безопасности кулинарная продукция переводится Технологический цикл производства кулинарной продукции в категорию небезопасной. Страшная продукция подлежит уничтожению.

Различают последующие виды безопасности кулинарной продукции: хим, санитарно-гигиеническая, радиационная. Хим безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен ядовитыми субстанциями жизни, здоровью потребителей. Вещества, действующие на хим безопасность кулинарной продукции, разделяются на последующие группы: ядовитые элементы (соли томных Технологический цикл производства кулинарной продукции металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, лекарства; гормональные препараты; нелегальные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может появиться при микробиологических и био загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых микробами и грибами. При всем этом в продуктах скапливаются ядовитые вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, пищеварительной Технологический цикл производства кулинарной продукции палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными субстанциями либо их ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными шагами его являются:

* маркетинг;

* проектирование и разработка продукции;

* планирование и разработка Технологический цикл производства кулинарной продукции технологического процесса;

* материально-техническое снабжение;

* создание продукции;

* контроль свойства (проверка);

* упаковка, транспортирование, хранение;

* реализация;

* утилизация отходов.

Маркетинг — это предвидение, управление и ублажение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Предсказывать спрос можно, только повсевременно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя создание на эти потребности.

В процессе рекламных исследовательских работ должен Технологический цикл производства кулинарной продукции быть точно определен рыночный спрос, к примеру, предприятие какого типа нужно открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга заходит и оборотная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя Технологический цикл производства кулинарной продукции.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых либо фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических критерий — ТУ, эталонов компаний — СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса. На базе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы изготовления отдельных блюд, определяется последовательность Технологический цикл производства кулинарной продукции операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, применяемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, конкретно оказывают влияние на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья Технологический цикл производства кулинарной продукции и пищевых товаров (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты либо сертификаты соответствия.

Создание продукции складывается из 3-х стадий: 1) обработки сырья и изготовления полуфабрикатов (для компаний, работающих на сырье); 2) изготовления блюд и кулинарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порционирование Технологический цикл производства кулинарной продукции, оформление). Все три стадии влияют на формирование свойства готовой продукции и должны проводиться в согласовании с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Контроль свойства — проверка соответствия характеристик свойства кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важных шагов технологического цикла производства. Контроль свойства условно подразделяют на три вида: подготовительный (входной), операционный (производственный), выходной Технологический цикл производства кулинарной продукции (приемочный).

Подготовительный — это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (либо) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

* организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, длительности термический обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

* оснащенности и Технологический цикл производства кулинарной продукции состояния оборудования, соответствия его характеристикам технологического процесса;

* гигиенических характеристик производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);

* наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, познания их исполнителями;

* наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

* обеспечения выхода и свойства полуфабрикатов и Технологический цикл производства кулинарной продукции готовой продукции в согласовании с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль — проверка свойства готовой продукции. На предприятии проводят бракераж еды, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность держут под контролем по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель должен обеспечивать неизменный технологический Технологический цикл производства кулинарной продукции контроль производства, органы муниципального надзора и контроля в установленном порядке — выборочный контроль.

Органолептическую оценку свойства полуфабрикатов проводят по внешнему облику, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему облику, цвету, запаху, смеси, вкусу.

Физико-химические характеристики охарактеризовывают пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Список нормируемых Технологический цикл производства кулинарной продукции характеристик (массовая толика жира, сахара, соли, воды либо сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность частей и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические характеристики кулинарной продукции охарактеризовывают соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обоснованы 3-мя группами микробов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные Технологический цикл производства кулинарной продукции и факультативные мельчайшие организмы — КОЕ/г и бактерии пищеварительных палочек — коли-формы), потенциально-патогенные мельчайшие организмы (пищеварительная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные мельчайшие организмы, в том числе сальмонеллы. Список микробиологических характеристик, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Упаковка, транспортирование, хранение. Предназначение Технологический цикл производства кулинарной продукции этого шага — сохранение достигнутого уровня свойства. Кулинарную продукцию, доставляемую с заготовочных компаний на доготовочные и реализуемую потребителям вне компаний публичного питания, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (охлажденные и замороженные), которые потребитель покупает конкретно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в Технологический цикл производства кулинарной продукции потребительскую тару. Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное воздействие на сохранение свойства кулинарной продукции. Потому к упаковке предъявляют последующие требования: безопасность, сопоставимость, надежность, финансовая эффективность и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в согласовании с санитарными правилами перевозки скоропортящихся товаров. Особо скоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждаемом Технологический цикл производства кулинарной продукции либо изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения таковой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).

Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно воплотить в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации жаркие супы и напитки обязаны иметь температуру Технологический цикл производства кулинарной продукции не ниже 75°С, соусы и 2-ые блюда — не ниже 65°С, прохладные супы и напитки — не выше 14°С. Блюда, находящиеся на мармите либо жаркой плите, должны быть реализованы не позже чем через 3 ч после их производства. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие прохладные закуски и напитки должны быть выставлены Технологический цикл производства кулинарной продукции в порционированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предшествующего денька: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся прохладные блюда; супы молочные, прохладные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и Технологический цикл производства кулинарной продукции творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и напитки собственного производства.

Любая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия публичного питания, обязана иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, обозначенные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на Технологический цикл производства кулинарной продукции предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал должен соблюдать правила личной гигиены, временами проходить мед осмотр в согласовании с действующими правилами.

Утилизация отходов, приобретенных при механической обработке сырья, остатков еды, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является Технологический цикл производства кулинарной продукции оканчивающим шагом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, к примеру кости большого и маленького скота. Пищевые отходы отчасти употребляются на самом предприятии (к примеру, головы рыб, плавники, чешуя применяются при варке бульонов, ботва ранешней свеклы — для изготовления супов и т. д.), отчасти направляются на Технологический цикл производства кулинарной продукции корм скоту. Остатки еды, также продукция с нарушенными сроками реализации употребляются для откорма скота либо уничтожаются. Отправку их на спец предприятия по уничтожению отходов держут под контролем представители санитарно-эпидемиологического надзора.


tehnologicheskij-process-proizvodstva-okatishej-kursovaya-rabota.html
tehnologicheskij-process-razborki-i-sborki-skvazhinnogo-centrobezhnogo-elektronasosa.html
tehnologicheskij-process-slesarnoj-obrabotki.html